베트남 대표 음식인 쌀국수를 먹어본 사람이라면 고수에 대한 호불호가 갈릴 것이다. 고수의 독특한 향으로 섭취에 거부감을 느끼는 사람들이 있다. 고수를 안 먹는 사람들을 편식을 한다는 식으로 생각해서는 안 된다. 마찬가지로 성인이 되어서도 오이 섭취를 기피하는 사람들이 있다. 이들은 비단 편식을 원인으로 기피하는 것이 아니라는 의견이 있다. 고수와 오이를 기피하는 것이 유전자에 기인한다는 것이다.
미국 유타대학교 유전과학센터에 따르면 특정 유전자가 입맛에 영향을 미친다고 한다. 연구에 따르면 특정 유전자가 쓴 맛에 민감하게 작용하거나 둔감하게 작용하느냐에 따라 입맛이 달라진다는 것이다. 오이를 기피하는 사람들 중에는 다른 사람은 느끼지 못하는 오이의 쓴 맛을 강하게 느끼는 사람들이 있다. 이 오이의 쓴 맛은 오이가 가진 쿠쿠르비타신이라는 성분으로 나타나는 것인다. 이는 암세포의 전이를 막고, 암을 에방하는 강력한 효과가 있다고 한다. 하지만 이 쓴 맛에 민감한 사람들은 오이 먹기를 기피하게 되는 것이다. 심할 경우에는 참외, 멜론, 수박에서도 느낄 수 있다고 하니 편식을 한다고 차가운 눈으로 볼 일은 아닌 것이다.
고수의 경우에도 특정 유전자가 냄새 감각과 관련되어 고수 속에 포함되어 있는 알데하이드 성분 냄새를 감지한다고 한다. 알데하이드는 비누, 로션, 벌레 등에서 발견되는 성분이다. 즉 이 유전자가 발달된 사람의 경우 고수 특유의 비누맛과 같은 맛과 향에 민감하게 반응하여 거부 반응을 보이는 것이다.
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작성자 : 평생교육사 변지성 (conan329@nate.com)
